色泽是中药材在植物学名、药用部位、采收和初加工确定后，首要的质量判断标准是性状要求。性状最关键的技术指标之一，可以通过色泽外观研判中药材的质量优劣及等级。色泽是中药材在贮藏和包装环节需要特别关注的重要指标，国家中药材产业技术体系贮藏与包装岗位科学家团队在“十三五”期间对此进行了深入的研究。

加深和褪色是变化的两个方向

　　中药材色泽的改变通常分为色泽的加深和褪色两个方向。中药材发生变色的基本原理主要有三个方面。

　　一方面，中药材随着贮藏时间的延长，环境中的氧气可以与一些化学成分发生氧化反应，使一些共轭双烯的发色团产生变化而不再存在色泽的基本结构，进而导致变色。所以，在环境中增加二氧化碳气体或氮气等惰性气体的浓度，降低氧气的相对浓度，就可以减缓氧化反应的发生，延长中药材的保质期。

　　第二方面是非酶褐变现象，如美拉德反应，指的是一些还原糖类物质在含有氨基酸、蛋白质等氨基化合物的作用下，产生了一系列复杂的缩合、环化、重排等反应，形成了以5-羟甲基糠醛为代表的一系列的褐色物质。

　　第三方面是酶促褐变反应，在干燥的中药材中发生的几率很低，通常指的是植物中的酚类化合物在酚酶的作用下产生的氧化反应，随着氧化产物醌和酮的进一步聚合和氧化，形成褐色甚至黑色物质的现象，如新鲜苹果、山药等切开后出现的褐变现象。该反应的基本条件是一定含量的水的存在，所以，将药材进行充分的干燥，可以防止这类反应的产生。限制药材中的水分含量，控制环境的湿度可以起到防止变色的效果。

　　为了防止药材色泽的改变，主要应该从如下四个方面着手。

　　温度大部分药材在常温状态下的色泽比较稳定，但是随着温度的升高，对药材的色泽都会产生影响。我们曾经将根茎类、草类、果实种子类和花类共15种药材分别贮藏于简易库(15~42℃)和冷藏库(3.5~5.0℃)中，定期观察色泽的变化，结果发现大部分药材在简易库中贮藏的色泽变化更深，金银花、菊花在简易库中贮藏时则出现了褪色的现象。说明一些容易变色的药材置于冷藏库中将具有更好的保持色泽的效果。

　　湿度湿度是导致药材变色的又一重要因素。在低于65%相对湿度时，药材的色泽通常比较稳定。湿度升高，药材容易返潮、发热，为各种害虫和微生物的生长提供有利条件，导致药材变色。因此需要将药材保持在干燥的环境中。

　　水分经产地干燥后，药材中的水分基本保持在稳定的范围内，但受外界环境等的影响也会导致水分含量发生变化，而水分含量的不同也会影响药材的色泽。广大消费者要有一个新的认识，在购买时不必追求中药材外表的鲜艳。

　　光照光照会破坏药材中的色素，导致药材褪色。尤其是色泽比较鲜艳的花类(金银花、菊花、石斛花)、叶类(荷叶、薄荷、艾叶)、草类(蒲公英、车前草)、果实类(小茴香、山楂)等含色素多的药材。置于黑暗的贮藏库中保存将有助于防止褪色现象。

色泽改变对指标性成分的影响

　　色泽发生改变，带来的通常是有效成分含量的下降。例如，随着贮藏时间的延长，牛膝的色泽逐渐加深，b-蜕皮甾酮的含量也逐渐下降，从最初的0.083%逐渐下降到第27个月时0.016%，低于药典规定的0.03%的要求，因此也确定了牛膝在简易库中的稳定期适合制订为24个月。所以，保证药材色泽不发生改变，也就能保证有效成分的含量不发生下降。

　　对待色泽的描述和判断，传统采用的文字描述，由于各人的主观意识较强，很难取得被大家公认的一致观点。随着现代仪器设备的使用，对待药材的提取溶液，可以采用比色的方法进行，也可以采用紫外可见光的波长和强度进行测定和分析。色差仪采用的是国际照明委员会制定的空间色泽模式(CIE-Lab)，可以获得被测物质的L、a和b值，其中的L表示亮度，该值越大表示物体的亮度越高，药材的颜色则越浅，符合人眼的感官;a表示从红色到绿色的范围;b表示从黄色到绿色的范围。L、a、b三者的总色差值，以△E表示，数据越大说明人眼能观察到的色泽的差异越大。色差仪已广泛应用于中药材和食品等领域。例如，走油变质后的药材百部，色泽从土黄色加深到深褐色，通过便携式色差仪的分析，可以认为，当百部的粉末或50%甲醇溶液的L值均低于20，或a值均大于6，即可认为已经发生了严重的走油现象，与人眼观察到的结果一致，在分拣时可以予以剔除，建议临床不得使用。

　　根据色泽的改变，还可以制订药材的有效贮藏期，如牛膝、薄荷、荆芥在简易库中贮藏2年还能保持色泽的稳定，因此，可以制订其2年的有效保质期。新会陈皮在新会当地进行贮藏和陈化，从新剥取的果皮到色泽趋向稳定，至少需要3年的时间，以5年为最佳，并且能保持15年的色泽稳定。

　　中药材在发生酸败(走油、泛油、泛酸)、霉变、虫蛀等变质现象后也会引起色泽相应的改变，这些变质现象的共性表现是色泽的改变，色变引起质变，色泽是质量的关键标志，业界要予以充分的认识。

　　(作者单位为中国中医科学院中药研究所)