预制菜如何做得明白吃得放心

6部门发文明确预制菜定义和范围 兜牢食品安全底线

□ 本报记者 贾润梅

咖喱鸡肉、鱼香肉丝、小炒黄牛肉……3月24日，《中国质量报》记者走进北京市朝阳区合生汇一家大型商超，看到冷柜里摆满了琳琅满目的预制菜产品。它们只需简单加热即可食用，保质期从三四天至12个月不等。

近期，预制菜备受关注。在市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）后，“什么是预制菜”“预制菜产业如何健康发展”等问题有了官方答案。

不添加防腐剂

在业内人士看来，《通知》最大的亮点是明确了预制菜的定义和范围。

根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

值得关注的是，《通知》明确，预制菜中“不添加防腐剂”，同时要加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，“严格食品添加剂使用”。

“这及时回应了大众对预制菜添加防腐剂问题的关切。”中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖说，根据《中华人民共和国食品安全法》，我国的食品类别可划分为普通食品与特殊食品两大类。对于普通食品，可以按照相关的标准要求，使用防腐剂、保鲜剂、抗氧化剂等添加剂。

“规定预制菜不添加防腐剂，代表着预制菜虽然是普通食品，但对食品安全要求更高、更严。”张春晖认为，这项规定在给预制菜行业做“减法”的同时又做了一道“加法”，“对预制菜的加工生产提出了更高的要求”。

在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅看来，添加防腐剂只是保证预制菜品质的手段之一，“食品安全与添加防腐剂不是‘二选一’”。她介绍，现有其他食品工艺，足以为预制菜品安全保驾护航，比如速冻和全程冷链，以及升级迭代的包装技术。

推广使用预制菜明示

“我们不做预制菜，只用心做炒菜。”记者走访北京多家餐饮店，发现目前一些餐饮门店对使用预制菜情况进行公示。

“预制菜明示”问题一直以来备受消费者关注。“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。”《通知》对此进行了明确。

市场监管总局相关负责人表示，消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，要大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

今年全国两会期间，全国政协委员、北京市金台律师事务所主任皮剑龙提出建议，保障消费者知情权，需要明确规定商家告知方式与告知内容。告知方式应完整，比如，商家可通过店内公告菜单等载体主动告知消费者；当消费者询问时，服务员也应予以告知；商家可通过溯源平台电子告知，也应备存纸质版信息。告知内容应全面，要结合消费者关注重点，对供应商情况及防腐剂、保质期、营养价值等进行加黑加粗标识。

不过，也有一些餐饮店经营者对明示预制菜表达了不同看法。目前要求终端餐饮经营者明示预制菜使用情况，仍有一些阻力。“因为预制菜‘污名化’的影响还未从部分消费者心中消除，此前类似的还有转基因明示、酿造酱油明示等，都不容易执行下去。只有行业集中度提高了，消费者建立起品牌信任，才能解决问题。”一位业内人士表示。

中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江也持有相同观点：“由于当下预制菜在大众认知中还存在负面评价，所以让餐饮企业主动告诉消费者使用了预制菜，还不容易做到。预制菜明示要怎样落地，包括明示的方式、程度，应由企业自己去探索、判断，还存在一个观望期。”

产业发展走向规范

2023年的中央一号文件提出要“培育发展预制菜产业”。《2023年中国预制菜产业发展蓝皮书》显示，2023年，中国预制菜市场规模为5165亿元，同比增长23.1%，预计到2026年市场规模有望超过1万亿元。

预制菜行业日渐火热，但还缺少国家标准等一系列配套政策。记者在采访中了解到，目前国内预制菜行业相关标准多以团体标准、地方标准为主，统一的国家标准尚待补充。有媒体曾做过统计，现存有效的经地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准、地方标准有160多个，加上一些企业标准，总数超190个。

对此，《通知》明确，要研究制定预制菜食品安全国家标准，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求。

“国家标准为监管部门提供监管执法依据，也为经营者划定合规生产经营红线，还为消费者依法维权提供有力保障。”陈音江表示，以前预制菜的概念不够明确，制定统一国家标准也比较困难，随着有关规则制度不断完善，预制菜的概念和范围也越来越明确，这为制定预制菜国家标准和促进产业高质量发展提出了要求，奠定了基础。

据记者了解，预制菜国家标准报送稿已经完成，中国农业科学院农产品加工研究所参与了本次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制定。“国家标准一定是和《通知》相契合的。”张春晖说，后续出台的国家标准一定会以《通知》中的定义为基本遵循和依据。

不少接受采访的行业专家表示，《通知》进一步提高了预制菜行业的门槛。“短期内，某些习惯于用化学防腐剂的预制菜企业的生产成本可能会增加，但长期看，这是一次优胜劣汰的过程，将促进预制菜行业健康规范发展。”朱毅说。

《中国质量报》